酿造新突破！新型无盐无麸质果汁兑水二次发酵康养醋技术获发明专利受理

近日，国家知识产权局正式下发专利申请受理通知书，“一种无盐、无麸质以果汁兑水二次发酵康养醋及其制备方法”创新酿造方法通过受理审核，表明该技术当前在发明专利形式上具有科学合理性。

（“一种无盐、无麸质以果汁兑水二次发酵康养醋及其制备方法”专利申请受理通知书）

据四川省模范退役军人、最美科技工作者、翠微食品企业总工程师张仲安介绍，该发明精准契合国民大健康消费趋势，颠覆了传统食醋的原料配方与单一发酵工艺，独创了果汁兑水二次发酵工艺体系，是功能性食醋酿造的核心技术，体现了传统酿造技艺与现代大健康科技的深度融合。不仅填补了国内无盐无麸质功能性康养食醋的技术与品类空白，更为调味品行业绿色化、健康化、功能化转型升级提供了全新的技术路径。

作为具有千年历史的中华传统调味品，食醋早已是大众日常生活不可或缺的存在。目前市面上销售的传统食醋多以小麦、麸皮、高粱等为核心原料，存在酿造原料单一、发酵生成的有机酸、氨基酸等营养物质品类有限、产品营养价值单薄等问题。而对于特殊体质人群来说，麸质原料容易引发人体过敏反应，无法满足麸质敏感、过敏等特殊人群的食用需求；同时，多数食醋产品含有高钠盐，长期食用易给特殊人群的人体代谢造成负担。更让人不安的是，部分劣质产品存在冰醋酸勾兑、化工合成、添加剂滥用等问题，存在严重的食品安全隐患。

（早在20多年前，张仲安老师已在研发生产保健醋的路上不停探索，图为当年生产的保健醋产品标签）

该发酵康养醋在原料的甄选上，摒弃小麦、麸皮等致敏原料，采用安全无麸质淀粉质原料作为主料，搭配无麸质谷物、豆类作为蓬松辅料，全程坚守无盐、无麸质核心标准，从源头杜绝麸质致敏风险与钠盐添加的隐患。

在核心酿造工艺上，该技术采用分步精细化发酵模式，工艺科学且独具创新性。首先，将主料蒸煮熟化冷却后，加入专属混合酒曲完成糖化处理，再搭配天然果汁兑水调配液进行酒精发酵，制备纯净主料酒醪；同时，对无麸质谷物、豆类辅料，采用果汁兑水润料工艺，经高温蒸煮、固态糖化、酒化处理，制成优质辅料酒化料。随后，将主次发酵原料充分融合后，添加天然陆生、海生植物原料替代人工钠盐，依托天然食材自带的咸、酸风味进行提味，再进入醋酸发酵阶段直至醋醅完全成熟。

（四川翠微食品有限公司20年前的食醋生产许可证）

为进一步提升产品风味、活性营养和储存品质，该技术增设了微厌氧二次发酵核心工序。即将成熟的醋醅与抑菌复合香辛料、专属发酵激活剂科学配比混合，在恒温微厌氧环境下完成深度二次发酵，最后通过标准化淋醋、精细过滤、恒温陈酿工艺，最终生产出高品质康养醋成品。

依托独创的双重发酵工艺与天然原料体系，该发酵康养醋从根本上解决了传统食醋营养单一、特殊人群麸质致敏、忌高盐以及化工添加剂残留等行业难题，真正实现了零麸质、零添加食盐，全面适配麸质过敏人群、中老年康养人群、控盐养生人群、体质敏感人群。同时，产品经多重天然原料复合发酵，富集大量多酚、多糖、优质有机酸等天然活性营养成分，打破了传统食醋仅作调味的单一属性，兼具调味价值与康养价值。

未来，该技术落地应用将坚守天然、健康、营养的产品优势，重塑高端康养调味品标准，让千年酿造工艺焕发科创新生力，守护国人饮食健康。