《一种无麸质豌豆酱油的制法》专利技术说明（规范专业版）

专利名称：一种无麸质豌豆酱油的制法

专利受理号：202211559752.2

发明人：一等伤残军人 张仲安

一、 产品核心价值与适用人群

本专利致力于研发一种无麸质豌豆酱油，通过彻底剔除小麦、麸质等致敏原料，专为乳糜泻患者及麸质不耐受人群打造专属食疗调味品，填补了国内无麸质发酵调味品市场的空白，为该特殊群体的日常饮食康复与膳食调理提供安全可行的食用方案。

本工艺摒弃传统大豆、小麦酿造原料，以纯豌豆为唯一蛋白基底。通过构建复合多菌种低温梯度发酵体系，利用微生物酶系对豌豆蛋白进行深度定向酶解。该工艺天然生成高活性豌豆咸味肽与多种小分子活性肽，实现了无麸质、天然增咸、低盐健康的三重核心优势，契合当前低盐功能性发酵食品的前沿研发方向。

二、 豌豆蛋白源咸味肽前沿科研实证

本专利工艺的核心科学依据源于国际食品科学领域对植物源咸味肽的深度研究。现有权威文献证实，豌豆蛋白经可控酶解可产生具备显著味觉活性的咸味肽，本专利成功将该理论转化为工业化生产实践。

1、权威期刊研究成果佐证

刊载于权威期刊的研究论文《Decoding salty peptides from pea protein》，采用复合蛋白酶对豌豆分离蛋白进行定向酶解，并通过超滤分级、凝胶渗透色谱纯化及LC-MS/MS液相色谱-质谱联用技术，成功筛选并鉴定出多段具备显著咸味活性的肽段。

核心数据证实可行性。该研究选取了10种潜在咸味肽进行合成与感官评价，其中肽段 FDDKVR (FR6) 表现出最高的咸味强度评分（4.25），证实了豌豆源咸味肽直接贡献咸味的可行性。

2、双重增咸与减盐机理

研究进一步揭示了豌豆酶解肽段的增咸路径。

直接增咸路径：特定肽段（如FDDKVR）可直接激活人体咸味感知受体，模拟钠离子的味觉传导信号。

协同增效路径：部分肽段（如RSDPQNPF）展现出卓越的咸味增强能力。在低浓度盐溶液模型中证实，RSDPQNPF可使3 mg/mL NaCl溶液的咸味感知强度增加136%，为酱油的减盐增咸提供了可能。

风味协同：在实际食品体系（如鸡汤模型）中，豌豆肽不仅能提升咸味，还能通过掩盖不良风味（如酸涩味）进一步突出咸鲜口感，无需额外大量添加食盐即可达到理想的适口咸度。

三、 豌豆咸味肽生理作用机理

人体对咸味的感知主要依赖于口腔味觉受体蛋白的介导。本专利技术生产的豌豆酱油中富含的活性肽段，其作用机理清晰且具有特异性。

1、受体结合机制：豌豆内源咸味肽可特异性结合咸味相关味觉受体（主要与上皮钠通道受体结合或通过变构调节作用）。

2、信号传导模拟：分子对接与动力学模拟研究表明，咸味肽（如FDDKVR）与TMC4受体之间通过形成稳定的氢键（涉及关键氨基酸残基如Arg330、Arg422等）、范德华力及静电相互作用，促进钠离子内流或增强受体对钠离子的敏感度。

3、感知灵敏度提升：通过该生理机制，本专利酿造的豌豆酱油能在大幅降低食盐（氯化钠）添加量的前提下，维持充足、醇厚的天然咸鲜口感，从根源上实现调味品的低盐化，特别适配高血压、肾病及麸质敏感等特殊人群的长期食用需求。

四、 专利工艺的技术创新性与行业意义

现有科研成果已充分证明，豌豆蛋白酶解产咸味肽并非理论猜想，而是可稳定复刻、工业化落地的成熟生物发酵技术路径。

本专利《一种无麸质豌豆酱油的制法》将前沿豌豆咸味肽科研成果转化为实体酿造工艺：依托多菌种低温发酵体系，全程自然酶解富集内源咸味肽与小分子活性肽，同步实现零麸质原料配方 + 天然内源增咸 + 小分子活性营养保留三大突破。

区别于市面普通低盐酱油依靠人工香精或外源增味剂调配的模式，本产品咸味物质全部源自豌豆蛋白的微生物内源分解，天然安全；同时彻底规避了麸质致敏风险。这不仅是适配特殊病患群体的食疗专用调味品，更为全球低盐、无麸质功能性发酵食品的研发提供了全新的产业化技术方案。